Tam Kıvamında: Kusursuz Hünkar Beğendi Tarifi
Tam Kıvamında: Kusursuz Hünkâr Beğendi Tarifi
Köz patlıcanın enfes aroması, ipeksi beğendi ve lokum gibi pişmiş et… Osmanlı mutfağının klasiklerinden Hünkâr beğendi, hem özel davetlere hem de özenle hazırlanmış akşam sofralarına yakışır. Lezzetin sırrı; eti ağır ateşte yumuşatmak, patlıcanı iyi süzdürmek ve beğendinin kıvamını sıcak sütle kontrollü biçimde ayarlamaktır.
Porsiyon: 4 kişilik
Hazırlık: 25 dakika
Pişirme: Etin cinsine göre 60–90 dakika
Malzemeler
Et sote için:
- 600 g kuzu kuşbaşı veya dana kuşbaşı
- 1 büyük kuru soğan, yemeklik doğranmış
- 2 diş sarımsak, ince doğranmış
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 yemek kaşığı tereyağı
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- 2 orta boy domates, rendelenmiş
- 300 ml sıcak su; gerektiğinde ilave etmek için biraz daha
- 1 çay kaşığı tuz
- ½ çay kaşığı karabiber
Beğendi için:
- 4 büyük patlıcan, yaklaşık 1–1,2 kg
- 40 g tereyağı
- 30 g un
- 300 ml sıcak süt
- 70 g rendelenmiş kaşar peyniri
- ½ çay kaşığı tuz
- ¼ çay kaşığı karabiber
- İsteğe bağlı bir tutam muskat rendesi
Yapılışı
1. Eti pişirin.
Kalın tabanlı tencereyi ısıtın, zeytinyağını ekleyin. Etleri tencereyi fazla doldurmadan, gerekirse iki partide kızartın. Soğan ve tereyağını ekleyip soğan yumuşayana kadar kavurun. Sarımsağı ilave ederek kısa süre çevirin.
2. Sosunu hazırlayın.
Salçayı ekleyip 1–2 dakika kavurun. Rendelenmiş domatesleri ilave edin ve 4–5 dakika pişirin. Sıcak suyu ekleyin. Kapağı kapalı olarak kısık ateşte, et çatalla kolayca ayrılana kadar pişirin. Su azalırsa azar azar sıcak su ekleyin. Son aşamada tuz ve karabiberi katın; sosu hafifçe çektirin.
3. Patlıcanları közleyin.
Patlıcanları birkaç yerinden delin. Ocakta çevirerek veya 220°C fırında yaklaşık 35–45 dakika, içleri tamamen yumuşayana kadar közleyin. Kapalı bir kapta 10 dakika dinlendirip kabuklarını soyun. Süzgeçte fazla suyunu bırakmasını bekleyin ve bıçakla ince kıyın.
4. Beğendinin tabanını hazırlayın.
Tereyağını ayrı bir tencerede eritin. Unu ekleyin ve rengi koyulaşmadan, un kokusu gidene kadar 2–3 dakika kavurun. Sıcak sütü azar azar ekleyerek sürekli çırpın. Pürüzsüzleşip koyulaşana kadar pişirin.
5. Patlıcan ve peyniri ekleyin.
Kıyılmış patlıcanı sosa katıp kısık ateşte 3–4 dakika karıştırın. Kaşar peynirini ekleyin; eriyince tuz, karabiber ve isteğe bağlı muskatla lezzetlendirin. Çok koyuysa birkaç yemek kaşığı sıcak süt ekleyin.
6. Servis edin.
Sıcak beğendiyi tabağa yayın. Üzerine etleri yerleştirin ve etin sosundan gezdirin. İsterseniz ince kıyılmış maydanozla tamamlayın.
Kusursuz kıvamın püf noktaları
- Patlıcanı iyi süzdürün: Fazla su, beğendiyi sulandırır.
- Blender kullanmayın: Bıçakla kıymak patlıcanın dokusunu korur.
- Sütü kontrollü ekleyin: Beğendi, kaşıktan ağır ağır akmalı ve tabağa yayıldığında şeklini hafifçe korumalıdır.
- Eti süreye göre değil, yumuşaklığına göre değerlendirin: Dana eti kuzuya göre daha uzun pişebilir.
- Servise yakın tamamlayın: Beğendi bekledikçe koyulaşır; sıcak sütle açarak kıvamını geri getirebilirsiniz.